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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Avanzado

Pizza romana al taglio en el kamado

Masa de alta hidratación fermentada 48 horas, horneada en bandeja y cortada en rectángulos con tijera, como en los forni de Roma. Crujiente abajo, nube alveolada dentro.

Respuesta rápida

La pizza al taglio es de alta hidratación (80%) fermentada 48 horas y se hornea en bandeja de acero aceitada, indirecta sobre piedra con deflector a 270 °C. Doble cocción: primero la base con tomate 12-14 minutos, luego añade la mozzarella 4-5 minutos. Se corta en rectángulos con tijera y se sirve templada.

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Preparación
2940 min
Cocción
18 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
270 °C

Ingredientes

  • harina panificable de fuerza W 300-350 (100 %)500 g
  • agua fría (80 % hidratación)400 ml
  • sal marina fina (2,4 %)12 g
  • levadura fresca (0,4 %)2 g
  • aceite de oliva para la masa (3 %)15 ml
  • aceite de oliva para la bandeja40 ml
  • tomate triturado con sal y orégano (base rossa)400 g
  • mozzarella de baja humedad (segunda cocción)250 g
  • mortadela en velos y pistachos (al salir, opcional)100 g

Pasos

  1. 01

    Día 1: mezclar y plegar

    Mezcla harina, agua y levadura hasta que no quede harina seca; 20 minutos de reposo, añade sal y aceite y aprieta. Después, cuatro tandas de pliegues (coil folds) cada 30 minutos con las manos mojadas. La masa pasará de sopa pegajosa a cojín brillante. A la nevera, en táper aceitado, 48 horas.

  2. 02

    Día 3: bandeja aceitada y apresto

    Tres horas antes de hornear, vuelca la masa en una bandeja de acero de 30×40 cm generosamente aceitada y estírala con los dedos planos hacia las esquinas, sin desgasificar. Si se resiste, espera 15 minutos y repite. Déjala crecer tapada hasta que burbujee perezosa.

  3. 03

    Kamado a 270 °C, indirecto sobre piedra

    Configuración distinta a la napolitana: deflector puesto Y piedra encima, 40 minutos de precalentado a 270 °C. La bandeja necesita calor fuerte pero parejo por abajo; la llama directa quemaría el aceite de la base antes de cocer la miga.

  4. 04

    Primera cocción: la base rossa

    Reparte el tomate aliñado sobre toda la masa, hasta los bordes, y hornea la bandeja sobre la piedra 12-14 minutos con un giro a mitad. Busca bordes despegados de la bandeja y suela dorada al levantar una esquina con espátula. En este punto la "rossa" ya es comestible y gloriosa.

  5. 05

    Segunda cocción: queso y remates

    Saca la bandeja, reparte la mozzarella y devuélvela al kamado 4-5 minutos, hasta fundir con burbujas doradas. La doble cocción es el secreto romano: la miga ya está hecha y el queso no la aplasta. Al salir, velos de mortadela sobre el calor y pistachos picados.

  6. 06

    Cortar con tijera y servir al peso

    Desliza la pizza a una rejilla (nunca dejarla en la bandeja: el vapor ablanda la suela) y corta rectángulos con tijera de cocina, como manda Roma. Se sirve templada y aguanta horas — si sobrevive minutos.

Sobre esta receta

La al taglio es la antítesis técnica de la napolitana: 80 % de hidratación, 48 horas de frío y horneado pausado en bandeja a 270 °C. El resultado es una miga de focaccia ligera con suela crujiente de fritura, pensada para cortarse en rectángulos y comerse a cualquier hora. En Roma se vende al peso; en tu jardín, se agota por bandejas.

Alta hidratación: del miedo al pliegue

Una masa al 80 % no se amasa: se pliega. Cuatro tandas de pliegues en las dos primeras horas construyen la estructura que el amasado clásico no puede darle a algo tan líquido. En el kamado, la bandeja va sobre la piedra, con deflector, a 270 °C: el hierro o el acero de la bandeja fríe la base en el aceite mientras la cúpula cuece la miga sin resecarla. Doble cocción romana: primero la base "rossa", luego el topping.

Consejos del editor

  • Bandeja de acero azulado o hierro, no antiadherente fina: necesitas masa térmica abajo para el efecto "frito en aceite".
  • La ventana de frío es 24-72 horas: a las 48 está en su pico de sabor y manejabilidad.
  • Combos romanos de manual: patata laminada y romero; calabacín y anchoa; o la rossa desnuda, que no necesita a nadie.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué diferencia hay entre pizza al taglio y pizza napolitana?

    Casi todo: la napolitana es redonda, fina, de 60-62 % de hidratación, horneada directamente sobre piedra a 350-450 °C en 90 segundos y se come al momento. La al taglio es rectangular, alta (2-3 cm), de 75-85 % de hidratación, se hornea en bandeja aceitada a 250-280 °C durante 15-20 minutos y mejora templada. La napolitana es un suflé instantáneo; la romana, una miga de pan de alta fermentación con suela crujiente. En el kamado, la al taglio es además la pizza más agradecida: no exige ni pala ni velocidad, solo paciencia con la masa.

  • ¿Por qué la pizza al taglio se hornea a menos temperatura?

    Porque una masa de 2-3 cm de grosor necesita tiempo para cocerse hasta el centro, y a 350 °C la superficie y el aceite de la bandeja se queman mucho antes de que eso ocurra. Los 250-280 °C dan los 15-20 minutos que la miga exige para gelatinizar por completo, mientras la bandeja fríe la base con suavidad. Es la misma lógica del pan: cuanto más volumen de miga, más tiempo y menos temperatura. Por eso en el kamado se usa deflector: convierte el golpe de brasa en horno envolvente.

  • ¿Se puede trabajar una masa al 80 % de hidratación sin amasadora?

    Sí — de hecho, a mano sale mejor si cambias el amasado por pliegues. Una masa tan húmeda no se puede amasar de forma clásica (se te escurre entre los dedos), pero responde de maravilla a los coil folds: levantas la masa por el centro con las manos mojadas, la dejas caer plegándose bajo sí misma, giras el táper 90° y repites. Cuatro tandas espaciadas 30 minutos y el gluten queda estructurado sin esfuerzo. Las manos mojadas son la clave anti-pegado; la harina extra, el enemigo que arruinaría la hidratación.

  • ¿Qué bandeja uso para pizza al taglio en el kamado?

    Una "teglia" de acero azulado de 30×40 cm es la elección romana ortodoxa: conduce rápido, aguanta el aceite a alta temperatura y construye esa suela frita característica. Un acero de hornear (pizza steel) con borde o una bandeja de hierro fundido también funcionan. Evita las bandejas finas antiadherentes domésticas: a 270 °C el recubrimiento sufre, se combatan y la base sale pálida. Sea cual sea, aceite generoso: la al taglio es, en su base, una fritura lenta y feliz.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.